2 มิ.ย. ‘วันส้มตำสากล’ ชวนสืบที่มาเมนูยอดฮิต เข้ากรุงเทพฯเมื่อไหร่ คนกรุงสมัยก่อนหากินที่ไหน?

2 มิถุนายน วันส้มตำสากล สืบที่มา ‘ส้มตำ’ เข้ากรุงเทพฯ เมื่อไหร่ คนเมืองกรุงสมัยก่อนกินส้มตำที่ไหน

ในฐานะที่เป็นประชากรชาวไทย เชื่อว่าไม่มีใครไม่รู้จัก “ส้มตำ” เนื่องในวันนี้ 2 มิถุนายนของทุกปี เป็นวัน “ส้มตำสากล” (International Somtum Day) ถือเป็นวันที่นานาชาติให้การยอมรับว่า ส้มตำไทยอร่อย และยกย่องให้ส้มตำเป็นอาหารสากล

ส้มตำ ถือเป็นอาหารประถิ่นของชาวอีสาน แต่อาหารประจำถิ่นเข้าสู่เมืองกรุงตั้งแต่เมื่อไหร่ และเป็นมาอย่างไรถึงเอาชนะใจชาวเมืองกรุงได้นั้น วันนี้ มติชน ชวนมาไขข้อข้องใจไปด้วยกัน โดยอ้างอิงบทความชื่อ “สืบที่มา ‘ส้มตำ’ เมนูยอดฮิตเข้ากรุงเทพฯ เมื่อไหร่ คนกรุงสมัยก่อนกินส้มตำที่ไหน” ของ ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ จากเว็บไซต์ ศิลปวัฒนธรรม ฉบับกุมภาพันธ์ 2555 ความว่า

สืบเสาะประวัติ “ส้มตำ” 

กล่าวกันว่ามะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นฐานเดิมอยู่ทวีปอเมริกากลาง และได้แพร่หลายเข้ามาสู่กรุงศรีอยุธยาตั้งแต่ก่อนแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแล้ว เพราะท่านราชทูต เดอ ลา ลูแบร์ ได้บันทึกไว้ว่า พบผลมะละกอ แต่ชาวสยามเรียกว่าแตงไทย (melon)

มีอยู่ช่วงเวลาหนึ่งในราว พ.ศ.2475-79 รัฐบาลสยามได้สนับสนุนให้ชาวไร่ชาวนาปลูกมะละกอ เพื่อนำมาสกัดเอายางมะละกอสำหรับส่งขายต่างประเทศ โดยยกตัวอย่างประเทศศรีลังกาว่าสามารถขายยางมะละกอได้ปีละ 300,000 กว่าบาท โดยส่งออกไปที่ประเทศสหรัฐอเมริกาสำหรับทำ “หมากฝรั่ง”

ในตอนนั้นจึงมีการส่งเสริมปลูกกันมาก และมีการนำเข้ามะละกอพันธุ์ฮาไวเอียนมาเพื่อคัดเลือกสายพันธุ์โดยใช้โรงเรียนกสิกรรม ตำบลทับกวาง เป็นสถานีทดลอง

เมื่อทราบว่ามะละกอปรากฏอยู่ในสังคมไทยมาอย่างยาวนานแล้ว แต่ทำไมจึงนำมาผนวกเข้ากับการปรุงอาหารแบบไทยๆ ได้ ก็ควรจะต้องสอบสวนตำราอาหารของคนไทยในยุคต่างๆ ว่ามีการขีดเขียนบันทึกไว้หรือไม่?

ตำราอาหารกับเมนูส้มตำ 

ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ.2451 (ในสมัยรัชกาลที่ 5) ไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่าส้มตำเลย มีเพียงอาหารที่ใกล้เคียงกัน แต่พอจะนับเนื่องได้ว่าคล้ายส้มตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักในชื่อว่า ปูตำ ปรากฏอยู่ในเล่มที่ 3 น.98

แล้วคนไทยมีอาหารที่เรียกว่าส้มตำรับประทานกันบ้างหรือไม่

ในอดีตเราก็มีตำราอาหารที่เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ ปรากฏอยู่ในตำราอาหารเก่าๆ เช่น ตำหรับเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำ ซึ่งใช้มะละกอเป็นหลัก แต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสาน คือ มีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ

เมื่อคราวไปสำรวจโบราณสถานศรีเทพกับสมาคมประวัติศาสตร์ฯ พ.ศ.2552 นั้นได้พบกับ ดร.ประเสริฐ ณ นคร อายุ 92 ปี (เกิด 21 มีนาคม พ.ศ.2461) ท่านได้ให้ข้อมูลว่าเมื่อท่านอายุได้ 10 ขวบ อาศัยอยู่ที่แพร่ ท่านได้เงินวันละ 2 สตางค์ไปโรงเรียน และได้ซื้อตำส้มมารับประทานจานละ 1 สตางค์ ท่านเล่าว่าก็เป็นส้มตำแบบปัจจุบันนั่นเอง มีมะละกอสับเป็นส่วนประกอบหลัก

เมื่อมีโอกาสพบกับ พล.ต.อ.วสิษฐ เดชกุญชร (เกิด 14 พฤศจิกายน พ.ศ.2472) ก็ได้สอบถามท่านเกี่ยวกับเรื่องส้มตำ ท่านเล่าว่า เมื่อท่านมาเรียนที่ขอนแก่น (โรงเรียนขอนแก่นวิทยายน) ก่อน พ.ศ.2487 ท่านก็ได้รับประทานส้มตำอย่างปัจจุบันแล้ว คือ มีมะละกอเป็นหลัก ผสมด้วยปูเค็มหรือปลาร้าแล้วแต่ชอบ หากไม่มีมะละกอก็นำผักหญ้าในท้องถิ่นมาปรุงก็ได้ เช่น กล้วยดิบ มะเฟือง แตงกวา มะยม

“ไก่ย่างผ่องแสง” ส้มตำรสเด็ด ข้างสนามมวยราชดำเนิน

เมื่อตรวจสอบต่อไปอีก ก็ได้พบข้อมูลเกี่ยวกับร้านไก่ย่าง ส้มตำ ที่น่าสนใจมากคือ ร้านไก่ย่าง ส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ซึ่งเคยเป็นมือตำส้มตำให้กับร้านเฟื่องฟูมาก่อน

อาหารอีสานระดับตำนานก็คงต้องยกให้ร้านส้มตำไก่ย่าง ข้างสนามมวยราชดำเนิน ในอดีตนั้นอาหารอีสานไม่สามารถหารับประทานได้ง่ายอย่างในปัจจุบัน หากชาวบางกอกต้องการลิ้มรสอาหารอีสานก็ต้องนัดหมายกันที่ร้านแถวข้างสนามมวยราชดำเนิน

สนามมวยราชดำเนินสร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ.2488 หลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยสำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์เป็นเจ้าของที่ดิน ในคราวนั้นได้มีการอพยพย้ายถิ่นของชาวอีสานจำนวนมากเข้าสู่กรุงเทพฯ โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำนองเพิงชั่วคราว และได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารอีสาน ซึ่งชาวบางกอกก็ร่วมลิ้มรสอาหารด้วยเช่นกัน และเริ่มเป็นที่กล่าวขวัญถึงของสังคมบางกอก

สรุปบทความเรื่อง ส้มตำเจ๊ด้วง ของเพรียวซึ่งพิมพ์อยู่ในนิตรสารสารประชาชน ประจำวันที่ 18 เมษายน 2508 ว่าคนอีสานคงจะอพยพย้ายถิ่นมาทำมาหากินในกรุงเทพฯ ราว พ.ศ.2490 คือหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 แล้ว ทำให้เกิดชุมชนชาวอีสานขนาดใหญ่เกิดขึ้นหลายแห่ง หนึ่งในนั้นก็คือบริเวณข้างสนามมวยราชดำเนิน ปลูกสร้างกันในลักษณะเพิงที่พักชั่วคราว ใครมีทุนมากหน่อยก็ปลูกเป็นเรือนไม้

คุณด้วงทอง เจ้าของร้านส้มตำไก่ย่างผ่องแสง ก็เข้ามาเป็นลูกมือตำส้มตำในราว พ.ศ.2493 จนนายจ้างเจ้าของร้านชื่อเฟื่องฟูเพิ่มค่าจ้างจากเดือนละ 50 บาท จนเป็นหลายร้อยบาท พร้อมกับสวัสดิการครบ จนพอจะเก็บเพื่อทำเป็นทุนได้

ต่อมาเมื่อ พ.ศ.2501 ได้มีการสร้างอาคารพาณิชย์ 2 ชั้นขึ้นเพื่อทดแทนบ้านไม้ของเดิม คุณด้วงทองก็ได้เข้าซื้อด้วย 1 คูหา ในราคา 50,000 บาท พร้อมกับหนี้สินที่หยิบยืมผู้ที่เคารพนับถือมา ต่อมาไม่นานคุณด้วงทองก็สามารถใช้หนี้สินหมด ด้วยปริมาณการขายอยู่ที่การใช้มะละกอวันละ 100 ผล ไก่ย่างวันละ 120 ตัว หากวันไหนมีรายการมวยพิเศษ ยอดการจำหน่ายจะสูงเป็นเท่าตัว

เมื่อประมวลข้อมูลต่างๆ เหล่านี้แล้วพอจะสรุปได้ว่า ส้มตำอย่างชาวอีสานรับประทานนี้มีมานานแล้ว และถูกเรียกในภาษาท้องถิ่นว่า ตำส้ม โดยใช้ผักผลไม้ใดๆ ก็ได้ที่มีตามฤดูกาล แต่จะให้อร่อยก็ต้องใช้มะละกอดิบ ต่อมาเมื่อเกิดการอพยพย้ายถิ่นของชาวอีสานเพื่อมาทำกินในกรุงเทพฯ จึงนำวัฒนธรรมการบริโภคติดตามมาด้วย จนเกิดความนิยมอย่างรวดเร็วในสังคมชาวบางกอก

เกิดเป็นกระแสว่า หากจะหาอาหารอีสานรับประทานก็ต้องไปร้านส้มตำไก่ย่างข้างสนามมวยราชดำเนิน ซึ่งก็สอดคล้องกับความทรงจำในเยาว์วัยของ อาจารย์วรรณา นาวิกมูล ซึ่งเล่าไว้ว่าเมื่อราว พ.ศ.2500 เศษ หากจะหาอาหารอีสานรับประทานล่ะก็ คุณแม่ก็จะพาไปที่ร้านอาหารข้างสนามมวยราชดำเนิน

ที่มา : ศิลปวัฒนธรรม

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่