เปิดนวัตกรรม ‘หมูนุ่ม’ แค่ดุนก็กลืนได้ เซฟผู้สูงวัย คลายปัญหา ‘กลืนยาก’ จ่อพัฒนา 3 รสชาติ

เปิดนวัตกรรม ‘หมูนุ่ม’ แค่ดุนก็กลืนได้ เซฟผู้สูงวัย คลายปัญหา ‘กลืนยาก’ จ่อพัฒนา 3 รสชาติ

เมื่อวันที่ 30 มิถุนายน ที่สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ชั้น 5 สามย่านมิตรทาวน์ เครือมติชน ร่วมกับองค์กรและหน่วยงานพันธมิตรสุขภาพทั้งภาครัฐและเอกชนจัดงาน Thailand Healthcare 2024 “เกษียณสโมสร” ชวนตรวจสุขภาพฟรี 30 โรงพยาบาลชั้นนำ ซึ่งวันนี้เป็นวันสุดท้าย

ผู้สื่อข่าวรายงานบรรยากาศเวลา 10.00 น. พบประชาชนจำนวนมากนั่งรอต่อแถวในจุดตรวจสุขภาพโดยมีทั้งรอบเช้า รอบบ่าย และคลินิกพิเศษในรอบเย็น โดยประชาชนยังให้ความสนใจกับบูธตรวจสุขภาพจากวันแรกจนถึงวันสุดท้ายเป็นจำนวนมาก

ในช่วงเวลา 15.00 พบ Health Talk “โรคอ้วน โรคผอม กับนวัตกรรมอาหารและโภชนาการเพื่อผู้สูงวัย” โดย นพ.เก่งพงศ์ ตั้งอรุณสันติ ผู้อำนวยการโรงพยาบาลเฌ้อสเซอรี่โฮม และ ดร.นิสภา ศีตะปันย์ นักวิจัย ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช.

นพ.เก่งพงศ์กล่าวว่า ผู้สูงวัยอยู่ในภาวะช่วงน้ำหนักตัวเป็นยาข่มยาดำ มีทั้งภาวะอ้วนก็ได้ ผอมก็ได้ เราต้องยอมรับแล้วว่าจะเรียกผอม หรืออ้วนไม่ได้แล้ว เราต้องเรียกว่า “โรค”

เพราะใครที่ผอมเกินไป หรืออ้วนเกินไปนำไปสู่โรคเรื้อรังต่างๆ ทั้งโรคสมอง โรคมะเร็ง โรคความดันโลหิตสูง โรคผอมก็นำไปสู่โรคร้ายได้ เช่น ปัญหามวลกล้ามเนื้อน้อย ภาวะแผลกดทับต่างๆ ได้ง่าย

ผู้สูงวัยที่มีภาวะน้ำหนักเกิน คิดง่ายๆ ว่าคนที่มี BMI เอาน้ำหนักหารด้วยส่วนสูง ถ้ามากกว่า 25 ถือว่ามีภาวะอ้วนแล้ว โรคตามมาคือเขาเสื่อม เบาหวาน ความดันโลหิตสูง นำไปสู่โรมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้

เมื่อถามว่า สังคมไทย โรคอ้วน โรคผอมปัญหาหลักคืออะไร

นพ.เก่งพงศ์กล่าวว่า ปัญหาหลักเกิดจากผู้สูงวัย อายุ 70 ปีขึ้นไปเริ่มมีภาวะคุมได้ แต่ยังคุมยากขึ้น ทั้งภาวะความดัน เบาหวาน ไขมัน

“ทั้งเรื่องฟันก็ร่วมด้วย โดยมีคนคิดว่าฟันหลุดเป็นเรื่องปกติของวัยสูงอายุหรือไม่? แต่ไม่ใช่เลย ฟันแท้สามารถอยู่ได้เป็น 100 ปี เมื่อผู้สูงวัยมีปัญหาด้านการบดเคี้ยวอาหาร โภชนาการก็จะลดลงร่วมด้วย ทั้งเบื่ออาหารต่างๆ โรคก็จะตามมา” นพ.เก่งพงศ์กล่าว

นพ.เก่งพงศ์กล่าวต่อไปว่า ในส่วนเรื่องผอม ต้องโฟกัสว่ากินโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตไม่ได้ เคี้ยวเนื้อสัตว์ต่างๆ ไม่ได้ ฟันกล้ามบดเคี้ยวอาหารไม่ได้ ทำให้ลักษณะอาหารเลือกกินมากขึ้น เมื่อเราชอบกินหมู เห็ด เป็ด ไก่ ก็เกิดภาวะโรคอ้วนได้ เมื่อฟันเคี้ยวไม่ไหวก็นำไปสู่โรคอ้วน

“ข้อมูลจากกรมมอนามัย ตอนนี้หากใครอายุ 70 ปีขึ้นไปในชุมชน มักนำไปสู่ภาวะการขาดอาหาร นำไปสู่เรื่องสายตาร่วมด้วย การรับรสรับกลิ่น เมื่อร่างกายรับกลิ่นอาหารไม่ได้จะนำไปสู่การเบื่ออาหาร เกิดภาวะซึมเศร้าและเกิดภาวะขาดโภชนาการไปในที่สิ้นสุด” นพ.เก่งพงศ์กล่าว

เมื่อถามว่า อาหารที่เหมาะกับวัยควรเป็นอย่างไร

นพ.เก่งพงศ์กล่าวว่า วัยสูงอายุมักแตกต่างจากวัยอื่นๆ ต้องคงศักยภาพร่างกายให้ได้ เช่น ระดับน้ำในร่างกาย น้ำคือส่วนสำคัญที่ควรคงไว้ ส่วนมากผู้สูงวัยชอบกังวลเรื่องการเคี้ยวอาหาร สวทช.จึงคิดวิธีการทานอาหารที่หลากหลาย มีชอยส์สำหรับผู้สูงอายุมากยิ่งขึ้น ในโรงพยาบาลที่ผมดูแลผู้สูงอายุ มีผู้สูงอายุมีปัญหาจำนวนมาก ทั้งเรื่องติดเตียง สมองเสื่อม ความรู้สึกการอยากกินอาหารน้อยลงอย่างมาก จริงๆ ปัญหาคือการเคี้ยวไม่ไหวมากกว่า ทำให้ไม่รู้จะกินอะไร

“เนอร์สซิ่งโฮมก็คุยกับ สวทช. จะทำอย่างไรให้ผู้สูงวัยสามารถเข้าถึงอาหาร หรือเนื้อสัตว์ที่เป็นโปรตีนได้อย่างหลากหลาย แต่ว่ายังคงบดเคี้ยวได้อย่างง่ายๆ สิ่งนี้คือคีย์เวิร์ดที่สำคัญในการวิจัยครั้งนี้” นพ.เก่งพงศ์ กล่าว

เมื่อถามว่า การนำนวัตกรรมเกี่ยวกับผู้สูงวัยมาใข้ คาดว่าได้รับการตอบรับมากแค่ไหน

นพ.เก่งพงศ์ชี้ว่า ผู้สูงวัยเดี๋ยวนี้เปิดใจมากขึ้น ผู้สูงวัยส่วนมากมักติดรสขาติเดิมๆ เราต้องชี้แจงถึงปัญหาให้มากขึ้น ประเทศไทยเรามีครัวโลก อาหารบ้านเราอร่อย เราต้องต่อยอดสร้างนวัตกรรมสร้างรสชาติที่ดีให้เกิดประโยชน์สูงสุด

เมื่อถามว่า นวัตกรรมชื่อว่าอะไร ที่ได้ทำร่วมกับ สวทช.

นพ.เก่งพงศ์กล่าวว่า นวัตกรรมที่เราทำกับ สวทช.เรียกว่า “หมูนุ่ม” แม้ชื่อเรียกว่าหมูแต่สามารถทำได้ทั้ง ปลา ไก่ เนื้อวัว ทำให้เนื้อนั้นนุ่มลง และการกินมีความหลากหลาย ทั้งต้ม ผัด แกง และทอด สามารถใช้ลิ้นดุนๆ ก็ได้ เนื้อวัวเหนียวๆ ก็สามารถบดเคี้ยวได้ทำให้ผู้สูงวัยสนุกกับการกินมากขึ้น

เราได้ดูแลผู้สูงวัยทั่วประเทศ เวลาผ่าตัดมาเราก็ต้องการดูแลให้ร่างกายไม่ขาดโปรตีน หลายคนมีปัญหาเรื่องปากแห้ง น้ำลายแห้ง รับรสชาติไม่ได้ เราจึงพัฒนาหมูนุ่มขึ้นมานั่นเอง

“เรานำมาแปรรูป เป็นต้ม ผัด แกง ทอด สามารถทำต่อได้เลย การทำงานของเราต้องมีการวัดน้ำหนักตัวด้วย เราต้องวัดทุกเดือน และสอบถามความพึงพอใจสำหรับผู้บริการ เมื่อคนไข้กินได้ กินโปรตีนที่ถึง เราก็ดีใจ ทำให้แผลหายได้ดีขึ้น ทำให้คนไข้ได้รับผลประโยชน์จริงๆ” นพ.เก่งพงศ์กล่าว

เมื่อถามว่า ผลตอบรับเป็นอย่างไรบ้าง

นพ.เก่งพงศ์กล่าวว่า ดีเกินคาด พอญาติคนไข้มาเยี่ยม เมื่อได้เห็นคนไข้กินอาหารได้มากขึ้นเขาก็ดีใจ โดยรสชาติยังคงเหมือนเดิม เพราะมันซดน้ำซุป อีกทั้งเพียงใช้ลิ้นดุนก็นุ่มขึ้นมาเลย

“คนไข้บางคนมักถูกบังคับให้กิน มักกินแต่โจ๊ก บางคนกินแต่เต้าหู้ ขาดโปรตีนไปอีก แต่หมูนุ่มนี้ตอบโจทย์อย่างแน่นอน” นพ.เก่งพงศ์กล่าว

เมื่อถามว่า อนาคตต้องการพัฒนาอะไรอีกบ้าง

นพ.เก่งพงศ์กล่าวว่า เรากำลังพัฒนาหมูนุ่ม 3 รสชาติ 1.พริกไทยดำ 2.มัสมั่นไก่ 3.แกงเขียวหวาน อาหารแกงไทยต้องเป็นไปถึงระดับนานาชาติ อีกทั้งคนที่ไม่อยากเสียน้ำหนักตัว แต่ต้องไม่เสียมวลกล้ามเนื้อ ต้องเลือกหมูนุ่มเลย

เมื่อถามว่า ผู้สูงอายุมักทำฟันปลอม ฟันปลอมมีความสำคัญอย่างไร

นพ.เก่งพงศ์กล่าวว่า ผู้สูงวัยบางคนมักถามว่าทำฟันปลอมดีไหม ขอบอกว่าการทำฟันปลอมดีที่สุด ฟันหน้าทำหน้าที่ตัด ฟันกล้ามทำหน้าที่บดเคี้ยว ไม่ว่าฟันชุดไหน จะชุดหน้าหรือหลังก็สำคัญ ท่านจะยิ้มสวย ทำให้อยากมีสังคมที่อยากพบปะมากขึ้น สุขภาพจิตจะดีตามมานั่นเอง

“อยากให้กำลังใจผู้สูงวัย การรักษาสุขภาพเป็นเทรนด์ใหม่ของโลก การที่มีสุขภาพที่ดีคือความมั่งคั่งที่แท้จริงของชีวิต การกินอาหารที่ดี การนอนหลับที่ดี ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ และดูแลจิตใจให้ผ่องใสเป็นสิ่งที่สำคัญ” นพ.เก่งพงศ์กล่าวทิ้งท้าย

ด้าน ดร.นิสภากล่าวว่า ดีใจที่คุณหมอชื่นชอบนวัตกรรมเช่นนี้ โปรตีนเป็นสารอาหารที่สำคัญต่อผู้สูงอายุอย่างมาก โปรตีนมีผลต่อมวลสารอาหารที่ทำให้ร่างกายแข็งแรง แต่โปรตีนมักพบในเนื้อสัตว์ มีกรดอะมิโน แอสซิสต์ให้การสร้างกล้ามเนื้อ

เนื้อสัตว์ที่จะมีเส้นใยจะปล่อยน้ำออกมา ก็จะไม่มีน้ำในสารอาหาร ทางทีมวิจัยก็ต้องมาปรับเปลี่ยนโครงสร้าง เป็นกระบวนการทางกายภาพ เมื่อเนื้อสัตว์ผ่านความร้อน เส้นใยไม่เกาะกัน ทำให้ช่องว่างดูซับน้ำได้ไม่ค่อยข้างดี เราวิจัยจนเนื้อหมูนุ่ม นั่นให้มันบดเคี้ยว แล้วยังฉ่ำน้ำให้ได้อยู่ เวลาปรุง เขาก็จะดูดซึมน้ำซุป ทำให้คงรูปร่างได้ และรสขาคิที่ดี

พอทำอาหาร ต้ม ผัด แกง ทอด ก็จะสามารถทานอาหารได้ปกติ เมื่ออาหารคงสภาพรูปร่างรสชาติเป็นปกติก็จะทำให้ผู้สูงอายุอยากกินมากขึ้น

“ในผู้สูงอายุเวลาทานอาหารแข็ง ร่างกายไม่ย่อยก็จะท้องอืด แม้กระทั่งอกไก่ผู้สูงอายุก็ไม่ชอบ มันฝืดคอ แต่เราสามารถปรับรูปเนื้อสัมผัสให้มีความอ่อนนุ่มตามสภาวะบดเคี้ยวของแต่ละวัยได้” ดร.นิสภากล่าว

ดร.นิสภากล่าวต่อไปว่า เราเคยนำตัวอย่างไปให้เชฟปรุงว่าทำอะไรได้บ้าง เชฟก็รังสรรค์ออกมาได้น่าชิมมาก การกลืนลำบาก เราได้พัฒนาให้มีให้มีความอ่อนนุ่มของเนื้อสัตว์ เราสามารถใช้กับผู้สูงอายุ เพื่อป้องกันการสำลัก การสำลักทำให้เกิดโรคปอดอักเสบ เราจึงพัฒนาให้หมูนุ่มตรงไปตามมาตรฐานสากล อีกทั้งอาหารของเราได้ไปทดสอบต่อนักพัฒนาการบำบัด ทำให้นักบำบัดฝึกกลืนได้เลย

“เราต้องพัฒนาอุปกรณ์ทดสอบ IDDSI เราต้องทดสอบ 1-7 โดยตัวเลข 0-4 คือเครื่องดื่ม 4 คือหนืดมาก เมื่อผู้ป่วยกลืนไม่ทันอาจติดคอได้ เราต้องควบคุมน้ำ ให้มีความเหมาะสมกับความปกติในช่องปาก ส่วนอาหาร 5-7 เราต้องการให้อยู่กับในสภาวะความนุ่ม เพื่อการกลืนได้สะดวกต่อผู้สูงวัย” ดร.นิสภากล่าว

เมื่อถามว่า อนาคตต้องการพัฒนาอะไรอีกบ้าง

ดร.นิสภากล่าวว่า เราต้องการพัฒนาให้อาหารสามารถเก็บแช่แข็งได้นาน ผู้บริโภคสามารถสามารถเวฟในไมโครเวฟได้ อีกทั้งคุณหมอยังเสนอไอเดีย อย่างวางไว้อุณหภูมิห้อง เรียกว่าตอนนี้กำลังพัฒนา บางคนบอก อยากให้ออกไปปิกนิคได้ เราต้องพัฒนาต่อไป

“อีกทั้งหมูนุ่มนี้คลอเลสเตอรอลต่ำกว่าเนื้อสัตว์ปกติ เราเอาไขมันออก ส่วนมากคนคิดว่ามีความนุ่มาจากไขมันแต่ไม่ใช่เลย เราเสริมใบโปรตีนอื่นเข้าไปด้วย จึงทำให้มันนุ่มขึ้น” ดร.นิสภากล่าว

ดร.นิสภากล่าวต่อว่า เราไม่ได้จำกัดแค่ผู้สูงอายุ เราทำถึงผู้ป่วยผู้มีปัญหาการกลืนทุกช่วงวัย สามารถรับประทานได้เช่นกัน

“อยากจะฝากผู้บริโภคให้รับประทานอาหารครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เหมาะสมกับช่วงวัย จะได้ไม่มีภาวะโรคอ้วนโรคผอม หรือภาวะโภชนาการขาดนั่นเอง” ดร.นิสภากล่าวทิ้งท้าย

ผู้สนใจเดินทางร่วมได้อย่างสะดวกด้วยรถไฟฟ้า MRT สายสีน้ำเงิน ลงสถานีสามย่าน ทางออก 2