กฤช เหลือลมัย : เต้าหู้มังกรเขียว มังสวิรัติผัดแซ่บๆ

กับข้าวไทยในตำราเก่าบางเล่ม อย่างตำราอาหารชุดประจำวัน (พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2503) ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ มีจานเด็ดอย่างหนึ่งเป็นผัดเผ็ดเนื้อวัวรสอ่อน สีเขียว กลิ่นหอมมัน ที่ผมเดาออกเพราะเครื่องพริกผัดกับกะทินั้นเธอให้ใส่แค่กระเทียม พริกไทย รากผักชี พริกขี้หนูเขียว ใบผักชี ตำให้เข้ากันจนละเอียด ปรุงรสเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ใครทำออกมาจนสำเร็จก็จะได้จานผัดเผ็ดกะทิสีเขียวๆ หอมกลิ่นผักชี คุณจิตต์สมานให้ชื่อว่า “ผัดพระอินทร์” ซึ่งก็คงเพราะพ้องกับสีกายของพระอินทร์ เทพเจ้าองค์สำคัญในปกรณัมอินเดียโบราณนั่นเอง

ดังปริศนาคำทายเก่าที่ว่า “เขียวเหมือนพระอินทร์ บินได้เหมือนนก ศรปักอก นกก็ไม่ใช่” เฉลยคือแมลงทับตัวสีเขียวๆ นั่นแหละครับ

ผัดพระอินทร์ดูเหมือนเป็นกับข้าวโบราณมาก ไม่ใคร่เห็นใครทำกินกันแล้ว และเท่าที่ผมค้นเจอ ก็มักใช้พริกแกงเขียวหวานแทนไปเลย ซึ่งย่อมได้สีเขียวแน่ แต่กลิ่นรสอาจเปลี่ยนไปบ้าง ร้านอาหารที่ยังทำขายตามแนวสูตรเก่าอยู่ คือร้านบ้านโอ่ง ริมถนนเลียบคลองทวีวัฒนา ศาลายา นครปฐมครับ

หลายปีก่อน จำได้ว่าผมเคยชวนทำ “ผัดพระอินทร์แปลง” คือเพิ่มใบกะเพราสดตำเข้าไปอีกอย่าง พอเข้าหน้าฝนนี้ เริ่มเห็นต้นกะเพราพันธุ์ฉุนๆ ที่ปลูกไว้แตกกิ่งแตกใบงามดี จึงอยากแปลงสูตรผัดพระอินทร์อีกครั้ง คราวนี้จะขอแหวกแนว ใช้เต้าหู้แข็งแทนเนื้อวัว และทำแบบกับข้าวมังสวิรัติกันเลยทีเดียว

เต้าหู้ขาวอย่างแข็ง ถ้าทำมาดีๆ จะมีกลิ่นรสหอมอร่อยเฉพาะตัวไปอีกแบบหนึ่ง ความที่คราวนี้เราใช้วัตถุดิบจีนๆ ผมเลยจะขอแปลงชื่อผัดสีเขียวกระทะนี้เป็นแนวจีนเสียเลยครับ คือ “เต้าหู้มังกรเขียว” โดยมังกรเขียวในที่นี้อาจหมายถึงสีผิวกายของเทพ
“แชเล่งเอี้ย” ผู้พิทักษ์รักษาบ่อน้ำ แม่น้ำ ห้วงทะเลสมุทร หรืออาจหมายถึง “ง้าวมังกรเขียว” อาวุธคู่กายของเทพกวนอู ในนิยายสามก๊กบางสำนวนก็ได้

ผมอยากได้ผิวเนื้อเต้าหู้ที่ไม่ดูเรียบเนียนเกินไปนัก เลยลองใช้วิธีหั่นหยาบๆ เร็วๆ ด้วยสันมีดหนาๆ

พริกตำตามสูตรเก่ามีแค่กระเทียม พริกไทย รากผักชี พริกขี้หนูเขียว ใบและก้านผักชีเยอะๆ ผมมาเพิ่มใบพริกเพื่อให้ออกสีเขียวแน่ๆ กับใบกะเพราฉุนๆ เติมความแซ่บร้อน ตำในครกรวมกันให้ละเอียดไว้

และผมทำตามสูตรของคุณจิตต์สมาน คือเคี่ยวกะทิในกระทะให้แตกมันเป็นขี้โล้ ใส่ชิ้นเต้าหู้แข็งลงผัดคั่วเบาๆ หยอดกะทิเพิ่มทีละน้อย จนแตกมันเยิ้ม และเต้าหู้สุกในน้ำมันกะทินั้น จึงตักควักพริกตำลงผัดจนกลิ่นหอมฉุนฟุ้งไปทั้งครัว เติมเค็มด้วยเกลือ ตัดรสหวานด้วยน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย

เติมกะทิจนได้น้ำเนื้อและน้ำมันผัดเขละๆ ข้นๆ สีเขียวสวยอย่างที่ชอบ เพียงเท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย ตักใส่จานไปกินคลุกข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้ว

ใครชอบซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วดำเค็ม อาจเหยาะปรุงกลิ่นเสริมรสเค็มเกลือได้เล็กน้อยครับ แต่ผมคิดว่าถ้าใส่มาก มันจะรบกวนกลิ่นพริกตำผัดน้ำมันขี้โล้หอมๆ นั้นเกินไป

ใครเคยกินเนื้อผัดพระอินทร์ต้นตำรับมาแล้ว ก็ต้องพยายามทำความเข้าใจจิตวิญญาณสไตล์กับข้าวมังสวิรัติของผัดเต้าหู้มังกรเขียวนี้ด้วยใจเป็นธรรมนะครับ สำหรับคนที่ยังติดใจรสชาติหวานหอมของเนื้อสัตว์ต่างๆ อาหารมังสวิรัติย่อมดูเป็นกับข้าวจืดๆ แต่หากลองใคร่ครวญดูว่าในโลกอีกใบหนึ่ง ที่บรรดาเครื่องปรุงรส น้ำมันสกัดดีๆ ผักสด กระทั่งพืชที่ถูกแปรรูปอย่างมีคุณภาพ อย่างเต้าหู้ เทมเป้ ถั่วเน่าซา
ฯลฯ สามารถสำแดงรสธรรมชาติออกมาได้เต็มที่ มันอาจมีความอร่อยอีกชุดหนึ่ง รอการค้นพบอยู่ก็ได้

ใครได้เต้าหู้แข็งดีๆ แบบที่ตัวเองชอบ ไม่ว่าจะชนิดเนื้อแน่น เนื้อนิ่ม หรือเนื้อออกเหนียวหนึบๆ ลองดัดแปลงทำกินดูซีครับ แล้วอาจแปลกใจว่า กับข้าวมังสวิรัติก็สามารถปรุงให้รสชาติออกมาเผ็ด เค็ม มัน แซ่บๆ แบบนี้ได้เช่นกัน

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่