กฤช เหลือลมัย : เลียงผักขี้นาค ผักพื้นบ้านรสเลิศ

ช่วงนี้ผมพบว่า ตามตลาดสดต่างจังหวัดมีผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งวางขายหนาตา คงเป็นเวลาที่มันแตกยอดอ่อนพร้อมๆ กัน นั่นก็คือ “ผักขี้นาค” บางแห่งก็เรียกผักฮาก ผักรด มันเป็นไม้เถา มีหนวดยึดเกาะ ทำนองเดียวกับผักตำลึงที่คนรู้จักดีนั่นแหละครับ ก้านและใบสีเขียวอ่อนสดใส และความที่มันเลี้ยวพันต้นไม้อื่น จึงเป็นยอดผักที่สะอาด ไม่เปรอะเลอะดินโคลนเหมือนพืชล้มลุกต้นเตี้ย หรือพืชกินหัวกินรากอื่นๆ

ผมเองก็เพิ่งรู้จักผักขี้นาคเมื่อไม่กี่ปีก่อนนี้เองครับ ชาวบ้านเก็บมาขายที่ตลาดสดชนบทข้างทางแถบเพชรบูรณ์ หลังจากนั้นผมทราบจากการสอบถามเพื่อนๆ หลายคน จึงได้รู้ว่าผักชนิดนี้อาจไม่คุ้นหูคุ้นตาคนในเมืองนัก แต่สำหรับชาวบ้านแล้ว มันคือผักป่า ผักพื้นบ้านที่รสชาติดีระดับต้นๆ บางคนถึงกับบอกว่าอร่อยกว่าผักซึก ผักอีนูน และผักอีหล่ำเสียอีก

แม้กระทั่งช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมา ผมได้ไปเที่ยวเมืองของคนไทดำไทขาวย่านหุบเขาทางตะวันตกของกรุงฮานอยในเวียดนาม ก็พบผักขี้นาควางขายในตลาดสดแทบทุกแห่ง อาจารย์ยุกติ มุกดาวิจิตร เพื่อนกินผู้สันทัดกรณีด้านเวียดนามศึกษาบอกว่า คนที่นั่นเรียกผักนี้ด้วยชื่อท้องถิ่นคือ “เซาง๊อด” ที่แปลเป็นไทยว่า “ผัก(รส)หวาน” เลยทีเดียว

เวลาซื้อผักป่าแบบนี้ เราก็มักถามแม่ค้าเป็นความรู้เสมอ ว่าเอาไปทำอะไรกินอร่อย กรณีผักขี้นาค แม่ค้ามักบอกให้กินสดบ้าง ลวกจิ้มน้ำพริก หรือแกงเลียงแบบง่ายๆ ถ้าคำแนะนำออกมาทำนองนี้ ผักชนิดนั้นๆ มักมีรสอร่อยในตัวเองมากพอ ไม่จำเป็นต้องเอาไปปรุงซับซ้อนอะไรมาก

ผมล้างผักขี้นาคสองกำที่ซื้อมา มันแทบไม่มีฝุ่นผงอะไรติดใบติดกิ่งมาเลยครับ เด็ดใบ หักยอดอ่อนๆ ไว้ ความรู้สึกแรกก็คือ ใบสดของมันมีกลิ่นยอดชะอมอ่อนเจืออยู่เพียงจางๆ

ความที่อยากรู้รสชาติเต็มๆ ของผักขี้นาค ผมเลยตัดสินใจแกงเลียงแบบปรุงเครื่องตำให้อ่อนเบาที่สุด คือตำแค่หอมแดง กะปิ เกลือ รากกระชายนิดหน่อย เข้ากับปลาย่างป่น

แกง “เลียง” แบบบ้านๆ จริงๆ ก็มีเพียงเท่านี้แหละนะครับ ถ้าบ้านไหนใส่ของเปรี้ยวด้วย ก็เรียก “เลียงส้ม” เช่นที่ผมเคยเห็น “เลียงส้มระกำ” ใส่ต้นบุก แถบชนบทชานเมืองจันทบุรี เป็นต้น

เริ่มตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ ใส่เครื่องตำลงต้มจนสุกหอม เติมหอมแดงผ่าซีกทุบพอแตกเพิ่มรสหวานอีกหน่อย ปรุงเค็มด้วยเกลือและน้ำปลาที่เราชอบ ให้เค็มกว่าปกติเล็กน้อย แล้วใส่ผักขี้นาคลงต้มสักครู่

ผักขี้นาคสุกง่ายครับ และจะยังคงสีเขียวอ่อนๆ สวยอยู่ในหม้อ “เลียงผักขี้นาค” หม้อนี้เป็นแกงรสอ่อนเบา ได้กลิ่นกระชายและหอมแดงเพียงจางๆ หอมปลาย่างป่นแบบแกงน้ำใสพื้นบ้านทั่วไป ทีนี้ผมก็รู้แล้วล่ะว่า นิยามความอร่อยระดับต้นๆ ของผักขี้นาคนั้นไม่ใช่เป็นเรื่องพูดกันเล่นๆ เพราะกลิ่นใบผักที่ลอยขึ้นมาจากหม้อแกง มันเหมือนเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของผักหวาน ผักซึก ผักชะอม และผักตำลึง

นี่ว่าตาม “สัญญา” คือความทรงจำรำลึกของคนชอบกินผักบ้านๆ นะครับ

เมื่อลองชิมรสและเนื้อใบของผักขี้นาค ก็ยิ่งสิ้นความสงสัย ด้วยว่ามันหวานกรอบ เคี้ยวเพลิน และรสฝาดเพียงอ่อนๆ นั้นก็ผสานกับน้ำแกงเลียงแบบเบาๆ ของหม้อนี้ได้ดี

ไม่เป็นที่กังขาเลยว่า การจะประยุกต์เอาผักขี้นาคไปใช้ในสูตรอาหารอื่นๆ ก็ย่อมได้รสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์ขึ้นมาได้แน่ ไม่ว่าต้มจืด ต้มกะทิ แกงอ่อม แกงเปรอะ หรือดองเปรี้ยว แกงส้ม ฯลฯ แล้วผมอยากตั้งข้อสังเกตไว้ตรงนี้ว่า ผมเดาว่าเดี๋ยวนี้ชาวบ้านน่าจะเอาผักขี้นาคจากป่ามาปลูกไว้ตามไร่นาของตัวบ้างแล้ว ซึ่งนี่อาจนับเป็นพัฒนาการของการเลื่อนสถานะ จากผักป่ามาเป็นผักบ้านๆ ซึ่งจะทำให้สามารถตอบสนองผู้บริโภคได้มากขึ้นกว่าที่คนจะตระเวนไปเก็บในป่าธรรมชาติ ซึ่งแน่นอนว่าจะได้ผักรสชาติดีแน่ๆ แต่ก็คงมีปัญหาเรื่องปริมาณที่เก็บได้ในแต่ละครั้งอยู่บ้าง

หลายครั้ง ผมก็แอบเกรงใจผู้อ่านเหมือนกันนะครับ ว่าเลือกแนะนำวัตถุดิบอาหารที่ดูแปลกหูแปลกตา บ้างก็หายากในท้องตลาดทั่วไป แต่กรณีผักขี้นาคนี้ อดไม่ได้จริงๆ เพราะความอร่อยเลิศรสของมัน ก็ขอให้ลองสอดส่ายสายตามองหามาทำกับข้าวกินกันดูนะครับ

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่