กฤช เหลือลมัย : แกงประชาธิปไตย ความหมายที่อยู่นอกหม้อ

ถ้า “วันชาติ” ของไทยยังคงเป็นวันที่ 24 มิถุนายน อันเนื่องมาจากงานเฉลิมฉลองการเปลี่ยนแปลงการปกครองประเทศเป็นระบอบประชาธิปไตยใน พ.ศ.2475 เราก็คงเพิ่งผ่านวันชาติมาเพียงไม่ถึงหนึ่งสัปดาห์เองนะครับ และคงมีกิจกรรมรำลึกเหตุการณ์สำคัญๆ ที่คนในชาติได้ผ่านมาร่วมกัน ณ สถานที่ต่างๆ อย่างครึกครื้น อาทิ อนุสาวรีย์ปราบกบฏ แยกหลักสี่ หมุดคณะราษฎร เขตดุสิต กรุงเทพฯ หรืออาคารสถาปัตยกรรม Art Deco ตลอดจนพื้นที่สาธารณะต่างๆ ทั่วประเทศ ซึ่งเคยมีนัยความหมายสืบเนื่องกับเหตุการณ์ที่ประเทศได้เปลี่ยนโฉมหน้าไปโดยสิ้นเชิง เมื่อกว่า 9 ทศวรรษที่ผ่านมา

แต่ถึงจะไม่ได้เป็นแบบนั้น ความทรงจำต่อคณะบุคคลและปฏิบัติการต่างๆ ก็ยังพอมีที่ทางในประวัติศาสตร์ให้เราจดจำ กล่าวสำหรับเรื่องอาหารและโภชนาการ นอกจากหนังสือหลายเล่มของ อาจารย์ชาติชาย มุกสง
เช่น ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทย หลัง ๒๔๗๕ (สนพ.มติชน, มิถุนายน 2565) ที่บอกเล่าเรื่องราวช่วงนั้นไว้อย่างมีสีสัน ยังมีเกร็ดรายการอาหารในหนังสือตำราแม่ครัวทันสมัยนิยม (พ.ศ.2482) ของ คุณเวทย์ ว.สารคาม ที่ท่านผู้เขียนได้คัดเลือก รวบรวม เรียบเรียงสูตรอาหารขึ้นจากตำราเก่าที่มีมาก่อนหน้า กับทั้งตั้งชื่อเสียใหม่ให้โดดเด่น ประดุจจะสำแดงนัยแฝงทางสังคมและการเมืองไทยในเวลานั้นเอาไว้

นอกจาก “แกงเผด็จการ” ที่ผู้เขียนดัดแปลงมาจากแกงคั่วสับปะรดไข่แมงดา ซึ่งผมเคยชวนลองทำไปแล้วเมื่อปีก่อน ก็มี “แกงประชาธิปไตย” ที่คุณเวทย์ดัดแปลงมาจาก ‘แกงนอกหม้อ’ ในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ โดยตัดทอนรายละเอียดให้ข้อความสั้นกระชับกว่าต้นฉบับเดิม

แกงนอกหม้อตามสูตรเก่านั้น มีความเหมือนกันอย่างน่าพิศวงกับอาหารในตำราโบราณอีกสองรายการ คือต้มยำเขมร และต้มยำกุ้งทรงเครื่อง

วัตถุดิบสำคัญของแกงนี้ คือกุ้งสดต้ม ปลาช่อนแห้งและปลาสลิดแห้งปิ้ง ทั้งสามอย่างฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ผักที่ใช้มีแตงกวาปอกเปลือก ฝานเอาแต่เนื้อบางๆ มะม่วงดิบสับซอย ใบผักชี พริกชี้ฟ้าหั่น ปรุงรสด้วยกระเทียมดองหั่นฝอยและน้ำกระเทียมดอง น้ำปลา น้ำมะนาว ถ้าชอบหวานก็เพิ่มน้ำตาลทราย

ส่วนน้ำแกง ให้ใช้น้ำต้มกุ้งนั่นเอง

ชื่ออาหารแต่ละชื่อย่อมบ่งบอกตัวตนของมันเสมอ แกง “นอก” หม้อก็เช่นกัน เมื่อมีวัตถุดิบครบ วิธีทำนั้นแสนง่าย คือลำดับของทั้งหมด ได้แก่ กุ้ง ปลาช่อน ปลาสลิด แตงกวา กระเทียมดอง มะม่วงดิบ ผักชี พริกชี้ฟ้า น้ำปลา น้ำมะนาว ในชามก้นลึก เอาหม้อน้ำต้มกุ้งตั้งไฟให้เดือด จึงตักน้ำต้มกุ้งร้อนจัดๆ ใส่ในชาม ให้ท่วมชิ้นวัตถุดิบเหล่านั้น

ชิมรสให้ได้อย่างที่ชอบนะครับ แต่โดยทั่วไป การที่มีน้ำกระเทียมดอง มะม่วงดิบ กับได้ปรุงน้ำปลา น้ำมะนาวไว้ก่อนแล้ว รสชาติย่อมจะกลมกล่อมได้ไม่ยาก แถมเราอาจเพิ่มเติมของที่เราชอบเข้าไปได้อีก เช่น หม้อนี้ผมเติมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เคี่ยวในน้ำต้มกุ้ง ให้พอมีกลิ่นคล้ายซุปต้มยำรสอ่อนๆ ทั้งอาจกระทำการเพิ่มลดของเปรี้ยว อย่างมะดัน ตะลิงปลิง ส้มซ่า ส้มจี๊ด มะขามสด หรือกระทั่งใช้มะยมเปรี้ยวและลูกค้อ อย่างที่ผมดัดแปลงใส่แกงชามนี้ แทนมะม่วงดิบ ซึ่งช่วงนี้เริ่มทยอยสุกคาต้นหมดแล้วก็ได้

แกง “นอกหม้อ” แต่อยู่ “ในชาม” นี้ รับประทานได้ทันทีที่เทน้ำต้มกุ้งใส่ชาม นับเป็นกับข้าวปรุงง่าย สะดวก ผมคิดว่าเหมาะสำหรับจัดเลี้ยงคนจำนวนมากๆ ด้วยซ้ำ ถ้าถามว่า ความอร่อยของแกงที่น้ำแกงในชามไม่ได้ร้อนจัดเหมือนต้มยำอื่นๆ นี้อยู่ตรงไหน ผมคงตอบได้ว่า ความร้อนของน้ำต้มกุ้งเดือดๆ จะทำให้ผักอย่างแตงกวา มะม่วงดิบ สุกเพียงเล็กน้อย เนื้อแตงกวาอาจนิ่มลงบ้าง แต่ยังกรอบ ยังไม่คายน้ำคายกลิ่นที่หลายคนไม่ชอบออกมา ความร้อนอีกส่วนหนึ่งจะปลุกกลิ่นเนื้อกุ้งต้มและปลาย่างให้กระจายออกมาในชาม ทว่าไม่ถึงกับทำให้เนื้อปลาย่างนั้นเละ ส่วนกลิ่นรสของเครื่องปรุงอย่างน้ำกระเทียมดอง น้ำมะนาว น้ำปลา ก็ยังไม่ทันถูกอุณหภูมิความร้อนเปลี่ยนกลิ่นไป จึงยังมีอารมณ์กลิ่นสดของกับข้าวจานยำหลงเหลืออยู่บ้าง ปฏิบัติการทางอาหารที่เกิดขึ้นพร้อมๆ กันในเวลาเพียงชั่วครู่นี้ ยังทำให้ความร้อนในชามลดลง จนสามารถรับประทานได้ทันที

มันเป็นจังหวะ ขั้นตอน และสัมฤทธิผลอีกแบบหนึ่ง ซึ่งการปรุงต้มยำตามขนบ หรืออีกนัยหนึ่ง แกง “ในหม้อ” ทำไม่ได้

ผมอยากเดาว่า คุณเวทย์ ว.สารคาม ผู้ปรับสร้างสูตรแกงประชาธิปไตยนี้ขึ้นมา อาจต้องการเสนอ “สิ่งใหม่” ที่เสมอเหมือนกับสูตรอาหารพิเศษ ที่ไม่จำเป็นต้องดำเนินไปตามขนบการปรุงแบบเดิม สูตรอาหารซึ่งได้รวมเครื่องปรุงที่ดูไม่น่าเข้ากันเข้าไว้ด้วยกัน ภายใต้วิธีปรุงง่ายๆ ตรงไปตรงมา แต่ยังรักษาสาระ แก่นแกนของทั้งเนื้อวัตถุดิบอันหลากหลายเหล่านั้น ตลอดจนรสชาติเมื่อปรุงสำเร็จไว้ได้เท่าเทียมกัน สูตรอาหารที่ไม่ว่าใครก็สามารถทำรับประทานได้อย่างทั่วถึงเสมอหน้า แม้จะขาดแคลนภาชนะหุงต้มระดับมาตรฐาน

สิ่งใหม่ที่ว่านี้ ก็คือระบอบการปกครองใหม่ โดยประชาชน เพื่อประชาชน ภายใต้ชื่อที่ถูกนิยามตามความหมายใหม่ว่า “แกงประชาธิปไตย” นั่นเอง

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่